Инструкция по охране труда для пекаря

ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПЕКАРЯ

ТИ РМ-044-2002

Вводится в действие с 1 сентября 2002 года.

Утверждена постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 24 мая 2002 г. № 36.

Согласована с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56.

1. Общие требования безопасности

1.1. На основе настоящей типовой инструкции в организации разрабатывается инструкция по охране труда для пекаря с учетом условий его работы.

1.2. На пекаря могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы: перемещаемые сырье, тара и готовые изделия; повышенная температура поверхностей оборудования и продукции; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря и тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки.

1.3. Пекарь обязан сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае на производстве, а также об ухудшении состояния здоровья, в том числе о признаках острого заболевания.

1.4. Пекарю следует:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под колпак, косынку или специальную сеточку;
• работать только в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;
• при изготовлении мучных кулинарных изделий снимать ювелирные украшения и часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
• не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть санитарную одежду на все пуговицы или завязать завязки, не допуская свисающих концов. Не закалывать одежду булавками и иголками, не держать в карманах острые и бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• обеспечить наличие свободных проходов между столами, стеллажами и оборудованием;
• проверить устойчивость производственного стола и стеллажа, а также прочность крепления оборудования к фундаментам;
• удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и инвентарь на рабочем столе, подставке или передвижной тележке с учетом частоты использования и расходования.

2.4. Внешним осмотром проверить:

• надежность закрытия токоведущей и пускорегулирующей аппаратуры пекарного шкафа;
• отсутствие посторонних предметов в пекарной камере и вокруг оборудования;
• состояние полов: отсутствие выбоин, неровностей, скользкости и открытых трапов;
• отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
• исправность инвентаря, приспособлений и инструмента: поверхности спецтары, разделочных досок, ручек совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей — плотно насаженными, нескользкими, удобными для захвата, с необходимым упором для пальцев и не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей — гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.

2.5. Проверить исправность пусковой, сигнальной и контрольно-измерительной аппаратуры пекарного и другого применяемого оборудования.

2.6. Перед включением электрического пекарного шкафа проверить:

• исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;
• наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов, закрывающих нагревательные элементы.

2.7. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.

2.8. При эксплуатации газоиспользующего оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующей типовой инструкции по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение, инструктаж по охране труда и к которой работник допущен ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять только исправное оборудование, инструмент, приспособления и средства защиты рук, предназначенные для соответствующих работ.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные или разлитые продукты, жиры и другие вещества.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов и готовых мучных кулинарных изделий.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.

3.8. При нарезке монолита масла струной пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.9. Передвигать тележки, передвижные стеллажи и подкатные дежи в направлении «от себя».

3.10. Переносить продукты, сырье и полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару сверх номинальной массы брутто.

3.11. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.) и оборудование.

3.12. Соблюдать технологические процессы приготовления мучных кулинарных изделий.

3.13. Следить за показаниями контрольно-измерительных приборов, режимом выпечки (температурой, влажностью, временем выпечки) и работой вытяжной вентиляции.

3.14. Использовать специально предназначенные ножи для надрезки тестовых заготовок.

3.15. Укладывать кондитерские листы и формы для выпечки на стеллажи и тележки так, чтобы их углы не выступали за габариты стеллажа или тележки.

3.16. Соблюдать осторожность при посадке и выемке форм, листов, кассет, а также при санитарной обработке яиц и приготовлении льезона.

3.17. При использовании пекарных шкафов соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

3.18. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее выполнять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от ожогов.

3.19. Загрузку и выгрузку шкафов производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

3.20. Своевременно выключать электрические шкафы, а также регулировать мощность и температуру в пекарной (жарочной) камере.

3.21. Не допускается:

• использовать для выпечки неисправные, деформированные или покрытые нагаром формы и листы;
• включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов, а также с ненадежно закрепленными на петлях дверками камер;
• переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;
• производить очистку включенного шкафа;
• эксплуатировать шкафы при неисправных устройствах, фиксирующих дверки камер в открытом или закрытом положении;
• оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
• складывать на оборудование инструмент, продукцию и тару.

3.22. При появлении напряжения на корпусе электрического пекарного шкафа, панели управления или кожухе пускорегулирующей аппаратуры, а также при запахе горящей изоляции шкаф следует выключить с помощью панельного переключателя и отсоединить от электрической сети рубильником или устройством, его заменяющим. Об этом необходимо сообщить непосредственному руководителю и не включать шкаф до устранения неисправности.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу электроэнергии, газа, продукта и т. п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю или работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования, и действовать по полученным указаниям.

4.2. При обнаружении запаха газа в помещении, где установлено газовое оборудование, необходимо:

• закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
• открыть окна и двери и проветрить помещение;
• перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п.;
• не включать и не выключать электроприборы, освещение и вентиляцию;
• исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезает, следует перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы.

4.3. Если в процессе работы рабочее место загрязнено жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), работу необходимо прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.4. Пролитый на полу жир удалить ветошью или другими жиропоглощающими материалами. Загрязненное место промыть раствором кальцинированной соды, нагретым не более чем до 50 °С, и вытереть насухо. Использованную ветошь убрать в металлический ящик с плотной крышкой.

4.5. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ следует надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.6. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить нагрев и накрыть жир крышкой или другим предметом, препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.7. Пострадавшему при травмировании, отравлении или внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.2. Не охлаждать нагретую поверхность пекарного шкафа водой.

5.3. По окончании работы пекарного шкафа:

• выключить шкаф и надежно обесточить его при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!»;
• после полного остывания шкафа произвести уборку;
• очистить камеру сухим способом, без применения воды; наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью.

5.4. Не производить уборку мусора и отходов непосредственно руками; использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

Перед применением инструкции рекомендуется проверить её соответствие действующим нормативным требованиям и условиям конкретной организации.