Инструкция по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей

ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ИЗГОТОВИТЕЛЯ ПИЩЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА, РЫБЫ, ОВОЩЕЙ

ТИ РМ-036-2002

Вводится в действие с 1 сентября 2002 года

Утверждена постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 24 мая 2002 г. № 36

Согласована с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56

1. Общие требования безопасности

1.1. На основе настоящей типовой инструкции в конкретной организации разрабатывается инструкция по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей (далее — изготовитель пищевых полуфабрикатов) с учетом условий его работы.

1.2. На изготовителя пищевых полуфабрикатов могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы: движущиеся машины и механизмы, подвижные части электромеханического оборудования, перемещаемые сырье и полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования и сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря и тары; физические перегрузки.

1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов обязан сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае на производстве, а также об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о признаках острого заболевания.

1.4. Изготовителю пищевых полуфабрикатов следует:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под колпак или косынку либо использовать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;
• при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения и часы, коротко стричь ногти;
• не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов.

Не закалывать одежду булавками и иголками, не держать в карманах острые и бьющиеся предметы.

2.2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• обеспечить наличие свободных проходов;
• проверить устойчивость производственного стола и стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• надежно установить и закрепить передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке или передвижной тележке;
• удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления с учетом частоты использования и расходования;
• внешним осмотром проверить достаточность освещенности рабочей поверхности;
• убедиться в отсутствии свисающих и оголенных концов электропроводки;
• проверить надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
• проверить наличие и надежность заземляющих соединений, отсутствие обрывов и прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом;
• убедиться в наличии, исправности, правильной установке и надежном креплении ограждений движущихся частей оборудования, включая зубчатые, цепные, клиноременные передачи, соединительные муфты и т.п.;
• проверить отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
• проверить комплектность и целостность деталей применяемых машин;
• убедиться в исправности деревянной решетки под ногами;
• проверить состояние полов: отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов и колодцев на пути перемещения работника;
• проверить отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
• убедиться в исправности инвентаря, приспособлений и инструмента: поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенцев; рукоятки ножей — плотно насаженными, нескользкими, удобными для захвата, с необходимым упором для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей — гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.

2.4. Проверить степень натяжения ремня и плотность натяжки гаек на валах фрез машины для рыхления мяса; надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок; исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).

2.5. Выполнить необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

2.6. Проверить работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок «направо», «налево»; проверить исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера и фаршемешалки.

2.7. Перед эксплуатацией мясорубки изготовитель полуфабрикатов должен:

• убедиться в надежности крепления мясорубки к фундаменту;
• произвести сборку частей мясорубки. Шнек вставить в корпус так, чтобы хвостовик вошел в зацепление с валом привода, и установить соответствующий набор режущих инструментов (ножей, решеток) в порядке, указанном в инструкции по эксплуатации;
• проверить наличие загрузочного устройства в форме лотка или воронки, а у мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм — предохранительного кольца, не допускающего попадания рук к подвижным частям (шнеку);
• при установке режущего инструмента соблюдать осторожность и оберегать руки от порезов;
• опробовать работу мясорубки на холостом ходу.

2.8. Перед началом работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи необходимо:

• прочно укрепить приспособление на производственном столе;
• включить электродвигатель на холостом ходу и убедиться в правильности вращения рабочего инструмента.

2.9. О всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках следует сообщить непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение и инструктаж по охране труда и к которой работник допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и другое.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья и кулинарной продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.

3.8. Вентили и краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность и беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

• использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, и с затупившимися лезвиями;
• производить резкие движения;
• нарезать сырье и продукты на весу;
• проверять остроту лезвия рукой;
• оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;
• опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.10. Передвигать тележки и передвижные стеллажи в направлении «от себя».

3.11. Переносить продукты и сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.12. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), а также оборудование.

3.13. Перед обработкой замороженные продукты подвергать дефростации. Способы дефростации применять в зависимости от вида сырья и производственных условий.

3.14. Вынимать рыбу из ванны проволочным черпаком.

3.15. При ручной мойке рыбы пользоваться травяными щетками и мочалками.

3.16. Производить обработку рыбы на производственном столе, имеющем желоб и бортик.

3.17. При обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками.

3.18. Во время работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи:

• не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы;
• не прикасаться к фрезе руками;
• постоянно следить за положением гибкого вала и не допускать его большого провисания.

3.19. Производить нарезку лука в вытяжном шкафу.

3.20. При эксплуатации мясорубки:

• загружать продукт через загрузочное устройство, подавая его равномерно, при включенном электродвигателе;
• соблюдать нормы загрузки и не допускать работы вхолостую;
• проталкивать продукты в загрузочную чашу только специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
• при остановке электродвигателя или появлении повышенного шума в редукторе ослабить зажимную гайку.

3.21. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

• соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования, и использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
• перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе;
• предупреждать о предстоящем пуске работников, находящихся рядом;
• включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
• снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
• надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы и инструмент;
• выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом;
• поднимать и опускать предохранительную крышку куттера плавно, без рывков;
• не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной остановки, не работать без предохранительного ограждения в загрузочной воронке;
• сырье из фаршемешалки разгружать при закрытой решетчатой крышке;
• удалять остатки продукта и очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
• осматривать, регулировать, устранять неисправность, устанавливать и снимать рабочие органы, менять ножи и гребенки, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после его остановки кнопкой «стоп», отключения пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.22. Во время работы с использованием электромеханического оборудования не допускается:

• работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками и кожухами;
• поправлять ремни и цепи привода, снимать и устанавливать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы оборудования;
• превышать допустимые скорости работы оборудования;
• извлекать руками застрявший продукт;
• эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства, предохранительного кольца и т.п.;
• проталкивать или удерживать продукт руками либо посторонними предметами;
• переносить или передвигать включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
• оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
• складывать на оборудование инструмент, продукцию и тару;
• при наличии напряжения на корпусе оборудования или кожухе пускорегулирующей аппаратуры, при появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить его кнопкой «стоп» (выключателя), отключить от электрической сети с помощью пускового устройства, сообщить непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе, необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать по полученным указаниям.

4.2. В аварийной обстановке нужно оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении следует предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов; открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение; сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

5.2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.

5.3. Выполнить разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.

5.4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

5.5. Не очищать рабочую камеру и съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками и щетками.

5.6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.

5.7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора.

Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.

5.8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.

5.9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

5.10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.

Перед применением инструкции рекомендуется проверить её соответствие действующим нормативным требованиям и условиям конкретной организации.