Инструкция по охране труда для кулинара мучных изделий

ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ КУЛИНАРА МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ТИ РМ-040-2002

Вводится в действие с 1 сентября 2002 года

Утверждена постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 24 мая 2002 г. № 36, согласована с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56.

1. Общие требования безопасности

1.1. На основе настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для кулинара мучных изделий с учетом условий работы в конкретной организации.

1.2. На кулинара мучных изделий могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы: движущиеся механизмы, перемещаемые сырье, полуфабрикаты и тара; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума; пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря и тары; физические перегрузки.

1.3. Кулинар мучных изделий обязан сообщать своему непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае на производстве, а также об ухудшении состояния здоровья, включая признаки острого заболевания.

1.4. Кулинару мучных изделий следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под колпак или косынку либо использовать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения и часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть санитарную одежду на все пуговицы или завязать завязки, не допуская свисающих концов. Не закалывать одежду булавками и иголками, не держать в карманах острые и бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования, а также оснащенность рабочего места необходимым оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место к безопасной работе:

обеспечить наличие свободных проходов;
проверить устойчивость производственного стола и стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить и закрепить передвижное и переносное оборудование, а также инвентарь на рабочем столе, подставке или тележке;
удобно и устойчиво разместить сырье, продукты, инструмент и приспособления с учетом частоты их использования;
проверить наличие и целостность предохранительной решетки в загрузочном бункере просеивателя, а также работу блокирующего устройства;
осмотреть рабочее место и убедиться в достаточности освещения, отсутствии свисающих и оголенных концов электропроводки, надежном закрытии токоведущих и пусковых устройств;
проверить наличие и надежность заземляющих соединений; при отсутствии или ненадежности заземления к работе не приступать;
проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений движущихся частей оборудования и нагревательных поверхностей;
убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
проверить исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики: наличие клейма или пломбы, сроки клеймения, даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением, положение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла, отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов;
осмотреть варочное оборудование и убедиться в отсутствии трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладок и других повреждений;
проверить состояние полов: отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов и неогороженных люков;
осмотреть рабочие поверхности производственных столов на отсутствие выбоин, трещин и других неровностей;
проверить исправность инвентаря, приспособлений и инструмента: поверхности спецтары, разделочных досок, ручек совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенцев.

2.4. Выполнить необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Проверить работу механического оборудования и пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2.5. Перед включением тестомесильной машины необходимо:

поднять защитный колпак, крышку или ограждающие щитки и вручную, вращением штурвала, перевести месильный рычаг в верхнее положение;
нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины, после чего проверить надежность ее крепления запирающим устройством;
убедиться в надежности крепления лопастей и наличии зазора между лопастями, стенками и дном дежи;
проверить исправность блокировочного устройства, отключающего электропривод при поднятии крышки или щитка;
опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.

2.6. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80–90 %, а крутого — на 50 % ее емкости.

2.7. Перед включением взбивальной машины необходимо:

сначала установить и надежно закрепить бачок, затем взбиватель;
задать скорость вращения взбивателя;
провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

2.8. На холостом ходу проверить направление вращения крыльчатки просеивателя.

2.9. Перед началом работы тесторазделочного оборудования проверить:

исправность оборудования и пусковой аппаратуры;
наличие и исправность ограждений вращающихся и движущихся частей оборудования, механизмов нагнетания теста, делительной головки и режущего устройства, раскатывающих валков, рабочих органов формующих машин, приводов электродвигателей;
исправность блокировочных устройств, отключающих электропривод при открывании крышки тестовой камеры, щитка делительной головки и ограждения привода тестоделительных машин;
исправность электроблокировки на ограждениях раскатывающих валков тестозакаточных машин, а также рабочих органов делительно-закаточных и формующих машин;
правильность фиксации спирали, чистоту поверхности чаши и спирали тестоокруглительной машины;
правильность натяжения ленты на приемных, закатывающих и передаточных транспортерах, тестозакаточных, тестоформующих и тестоделительных машинах;
наличие и исправность необходимого инвентаря: скребков, щеток, лопаток для проталкивания теста.

2.10. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках необходимо сообщить непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.

2.11. При эксплуатации электрических пекарных шкафов и газового оборудования следует соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение и инструктаж по охране труда и к которой работник допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Использовать только исправное оборудование, инструмент и приспособления, необходимые для безопасной работы, и применять их только по назначению.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные или разлитые продукты, жир и другие загрязнения.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы и подъезды к нему, проходы между оборудованием, столами и стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, лишними запасами сырья и готовой продукцией.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды, включая ручки наплитных котлов, противни и др.

3.8. Вентили и краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этого молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. Для вскрытия тары использовать только специально предназначенный инструмент. Не выполнять такие работы инструментом с заусенцами. При вспарывании мягкой тары нож направлять от себя.

3.10. При работе с ножом соблюдать осторожность и беречь руки от порезов. Во время перерывов вкладывать нож в пенал или футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, если он не вложен в пенал или футляр.

3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.12. Тележки, передвижные стеллажи и подкатные дежи перемещать в направлении «от себя».

3.13. Переносить продукты и сырье только в исправной таре. Не загружать тару выше номинальной массы брутто.

3.14. Не использовать для сидения случайные предметы, такие как ящики, бочки и т. п., а также оборудование.

3.15. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов необходимо:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
не превышать установленную концентрацию и температуру моющих растворов, которая не должна быть выше 50 °С;
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, а также попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.16. При работе с использованием электромеханического оборудования необходимо:

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей, и использовать оборудование только для работ, предусмотренных инструкцией по его эксплуатации;
перед загрузкой убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе;
предупреждать работников, находящихся рядом, о предстоящем пуске оборудования;
включать и выключать оборудование сухими руками только кнопками «пуск» и «стоп»;
не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям, а также к оголенным или поврежденным проводам;
снимать и устанавливать сменные части осторожно, без больших усилий и рывков;
надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы и инструмент;
загружать продукт через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации;
соблюдать нормы загрузки оборудования и удалять остатки продукта, очищая рабочие органы деревянными лопатками, скребками и т. п.;
осматривать, регулировать, устранять неисправности, устанавливать и снимать рабочие органы, извлекать застрявший продукт и очищать оборудование только после его остановки кнопкой «стоп», отключения пусковым устройством с вывешенным плакатом «Не включать! Работают люди!», а также после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.17. При использовании электромеханического оборудования не допускается:

работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, при открытых дверках, крышках и кожухах;
поправлять ремни и цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
превышать допустимые скорости работы оборудования;
извлекать застрявший продукт руками;
проталкивать продукт руками или посторонними предметами;
переносить или передвигать нестационарное оборудование, включенное в электрическую сеть;
оставлять работающее оборудование без надзора, допускать к эксплуатации необученных и посторонних лиц;
складывать на оборудование инструмент, продукцию и тару;
при наличии напряжения на корпусе оборудования или кожухе пускорегулирующей аппаратуры, появлении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильной работы механизмов остановить оборудование кнопкой «стоп» или выключателем, отключить его от электрической сети с помощью пускового устройства, сообщить непосредственному руководителю и не включать до устранения неисправности.

3.18. При эксплуатации тестомесильной машины необходимо:

не загружать в дежу продукт, не производить замеры температуры, не брать пробу теста и не наклоняться над дежой во время работы машины;
накатывать дежу на платформу машины только при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
включать машину при надежной фиксации дежи на станине и опущенных щитках ограждения;
после окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу;
при перемещении дежи соблюдать осторожность, предупреждать окружающих о начале перемещения и передвигать дежу только впереди себя;
ставить дежи так, чтобы они не загораживали проходы и не преграждали доступ к тестомесильным машинам;
при работе с подкатными дежами периодически очищать направляющие канавки для колес.

3.19. При эксплуатации взбивальной машины необходимо:

соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины;
определять готовность взбитых продуктов и снимать сменные механизмы только при выключенном электродвигателе и после полной остановки движущихся частей;
не изменять частоту вращения взбивателя, если иное не указано в инструкции завода-изготовителя;
не добавлять продукт в бачок, кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток.

3.20. Во время работы просеивателя следует следить за тем, чтобы бункер постоянно был заполнен во избежание распыления продукта.

3.21. Не открывать защитные ограждения просеивателя и конвейеров тестоприготовительных машин.

3.22. Выгрузку теста из машин «Микс» производить после остановки лопастей мешалки. Не пользоваться для этого кратковременным включением машины.

3.23. Емкость для хранения аммония закрывать крышкой.

3.24. Для разбивания яиц использовать специальное приспособление. Яйца не разбивать ножом.

3.25. Бачки с дезинфицирующим раствором для яиц переносить вдвоем.

3.26. Дезинфицирующий раствор для яиц хранить в закрытой емкости в строго определенном месте.

3.27. Во время эксплуатации тесторазделочного оборудования необходимо:

при загрузке теста в тестоделители следить за его равномерным распределением в воронке и не допускать переполнения;
следить за исправностью блокировочных устройств оборудования;
при необходимости проталкивать тесто в рабочую камеру тестоделителя и других формующих машин только при отключенном электродвигателе, используя специально предназначенные для этого деревянные лопаточки;
соблюдать осторожность при удалении кусков теста с поддона тестоделителей, а также при регулировании производительности оборудования и развеса кусков теста; выполнять эти операции только во время остановки оборудования;
подавать куски теста в закаточную машину только посредством транспортера; не брать на ходу куски теста из спирали тестоокруглителя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломок оборудования, угрожающих аварией на рабочем месте или в цехе, необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу электроэнергии, воды, сырья, продукта и т. п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю или работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования, и действовать по полученным указаниям.

4.2. В аварийной обстановке следует оповестить об опасности окружающих людей, сообщить о случившемся непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, где не установлено газовое оборудование, необходимо:

предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, а также включения и выключения электрического освещения и электроприборов;
открыть окна, форточки или фрамуги и проветрить помещение;
сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы рабочее место загрязнено жирами или просыпанными порошкообразными веществами, такими как мука, крахмал и т. п., работу следует прекратить до удаления загрязнений.

4.5. Пролитый на полу жир удаляют ветошью или другими жиропоглощающими материалами. Загрязненное место промывают нагретым раствором кальцинированной соды и вытирают насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ необходимо надеть очки и респиратор. Небольшое количество таких веществ осторожно удаляют влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. При возгорании жира нельзя заливать его водой. Следует прекратить нагрев и накрыть очаг крышкой или другим предметом, препятствующим доступу воздуха, например плотной тканью.

4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении или внезапном заболевании должна быть оказана первая доврачебная помощь, а при необходимости организована доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Перед очисткой рабочих органов тестомесильной машины, тестоделителя, тестоформующей и тестозакаточной машин, тестоокруглителя, чаши, спирали и транспортеров необходимо выключить и надежно обесточить оборудование с помощью рубильника или заменяющего его устройства, исключающего случайный пуск, и вывесить на пусковое устройство плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Разборку, очистку и мытье оборудования следует выполнять: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.3. Очистку оборудования от мучной пыли производить щеткой или пылесосом. Металлические предметы для этой цели не применять.

5.4. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью тестомесильной машины промыть горячей водой, не превышающей разрешенную температуру, и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

5.5. Мусор и отходы не убирать руками; использовать щетки, совки и другие приспособления.

5.6. Закрыть вентили и краны на трубопроводах холодной и горячей воды.

Перед применением инструкции рекомендуется проверить её соответствие действующим нормативным требованиям и условиям конкретной организации.