Должностная инструкция шеф-повара детского оздоровительного лагеря

1. Общие положения

• 1.1. Инструкция для шеф-повара (заведующего производством) оздоровительного лагеря с круглосуточным пребыванием детей составлена с учетом Единого квалификационного справочника, утвержденного постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 года № 37 (редакция от 27 марта 2018 года), устава лагеря, СП 2.4.2.4283-26 и СанПиН 2.3/2.4.4282-26, вступающих в силу 1 сентября 2026 года, Трудового кодекса РФ и других актов, регулирующих отношения работника и работодателя.
• 1.2. Документ определяет функции, обязанности, полномочия и ответственность шеф-повара, а также его служебные связи в коллективе лагеря.
• 1.3. Должность может занимать специалист с высшим профессиональным образованием и стажем по специальности от трех лет либо со средним профессиональным образованием и профильным стажем от пяти лет.
• 1.4. К работе допускается лицо, прошедшее предварительные и периодические медосмотры, а при направлении работодателя — внеочередной осмотр, ежегодную гигиеническую подготовку и аттестацию, вакцинацию. Работник должен иметь личную медицинскую книжку со всеми результатами исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекциях и допуске. Ограничения, предусмотренные статьей 351.1 ТК РФ для деятельности с несовершеннолетними, должны отсутствовать.
• 1.5. Назначение и освобождение от должности осуществляет директор лагеря по правилам устава и трудового законодательства.
• 1.6. Шеф-повар подчиняется директору, руководит всем персоналом пищеблока и взаимодействует с медицинским работником по вопросам санитарно-эпидемиологических требований.
• 1.7. В работе необходимо руководствоваться:
  • решениями вышестоящих организаций по организации питания в детских лагерях;
  • СП 2.4.2.4283-26, действующими с 1 сентября 2026 года;
  • СанПиН 2.3/2.4.4282-26, действующими с 1 сентября 2026 года;
  • уставом лагеря и правилами внутреннего трудового распорядка.
• 1.8. Также применяются настоящая инструкция, рекомендации по производственному контролю на объектах изготовления и реализации пищевой продукции, локальные акты о питании, нормы охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии.
• 1.9. Шеф-повар обязан знать:
  • нормативные и распорядительные документы по организации питания детей в лагерях;
  • организацию и технологию производства, ассортимент и требования к качеству блюд;
  • основы рационального и диетического питания и правила составления меню;
  • учет, нормы выдачи и расхода продуктов, сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд и действующие цены;
  • стандарты на продукты, сырье и полуфабрикаты, правила и сроки их хранения;
  • виды, характеристики, принципы и безопасные условия эксплуатации оборудования;
  • товароведные свойства сырья и последовательность его кулинарной обработки;
  • санитарные требования к изготовлению, хранению и реализации продукции;
  • органолептическую оценку качества и признаки недоброкачественных блюд;
  • особенности детского и лечебно-профилактического питания;
  • порядок применения сборников рецептур и технологических карт;
  • правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования;
  • основы организации труда, трудовое законодательство и внутренний распорядок;
  • экономику общественного питания, оплату и стимулирование труда;
  • нормы охраны труда, санитарии, пожарной и электрической безопасности.
• 1.10. Работник проходит обучение первой помощи, владеет соответствующими навыками и знает порядок действий при пожаре, иной чрезвычайной ситуации и эвакуации.

2. Функции

• 2.1. Организует деятельность пищеблока столовой лагеря.
• 2.2. Контролирует соблюдение технологии приготовления пищи.
• 2.3. Обеспечивает приготовление качественного питания для детей и работников в сроки, установленные режимом лагеря.

3. Должностные обязанности

• 3.1. Руководит производственной и хозяйственной деятельностью пищеблока лагеря круглосуточного пребывания.
• 3.2. Обеспечивает своевременный выпуск продукции требуемых ассортимента и качества в соответствии с распорядком дня.
• 3.3. Распределяет поваров и иных сотрудников по участкам, составляет графики работы.
• 3.4. Формирует заявки на продукты, сырье и полуфабрикаты, организует их получение, контролирует ассортимент, количество, сроки поставки и реализации.
• 3.5. Составляет примерное десятидневное меню и ежедневную меню-раскладку, передает их на утверждение и обеспечивает точное исполнение.
• 3.6. Поддерживает разнообразный ассортимент блюд и кулинарных изделий.
• 3.7. Обеспечивает сохранность, своевременное использование и необходимый запас продуктов, контролирует сроки годности сырья и полуфабрикатов.
• 3.8. Постоянно проверяет технологию, нормы закладки, качество и безопасность пищи; под контролем медицинского работника отбирает суточные пробы каждой партии.
• 3.9. Организует выдачу пищи после заключения бракеражной комиссии, оформляет результаты бракеража и устраняет нарушения.
• 3.10. Контролирует рацион детей, суточное содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и энергетическую ценность.
• 3.11. Организует питьевой режим с безопасной питьевой водой.
• 3.12. Ведет учет производственной деятельности, своевременно представляет отчетность и внедряет передовые методы работы.
• 3.13. Контролирует правильную эксплуатацию технологического оборудования и основных средств.
• 3.14. Обеспечивает исправность оборудования и кухонного инвентаря.
• 3.15. Ведет установленный учет и отчетность.
• 3.16. Совершенствует производственный процесс, повышает эффективность использования техники и профессиональное мастерство персонала.
• 3.17. Инструктирует работников по технологии приготовления и производственным вопросам.
• 3.18. Соблюдает санитарные правила и личную гигиену.
• 3.19. Контролирует охрану труда, санитарные требования, личную гигиену, производственную и трудовую дисциплину и внутренний распорядок.
• 3.20. Предлагает поощрять отличившихся работников или применять взыскания к нарушителям.
• 3.21. Выполняет настоящую инструкцию, локальные и нормативные акты, распоряжения, устав и внутренний распорядок лагеря.
• 3.22. Соблюдает этику и культуру общения с детьми, коллегами и сотрудниками лагеря.
• 3.23. Сам соблюдает и контролирует выполнение персоналом требований охраны труда, пожарной и электрической безопасности.
• 3.24. Использует специальную одежду, проверяет ее наличие и состояние у работников.
• 3.25. Не допускает к работе на пищеблоке лиц, способных стать источником инфекционного заболевания.
• 3.26. Своевременно проходит медосмотры с внесением отметок в личную медицинскую книжку.
• 3.27. Регулярно обновляет знания и повышает квалификацию посредством теоретической и практической подготовки.
• 3.28. Организует повышение квалификации работников столовой.

4. Права

• 4.1. Представлять администрации предложения по улучшению работы столовой и вопросам своих обязанностей.
• 4.2. Требовать безопасных условий труда персонала, соответствующих требованиям охраны труда, пожарной и электрической безопасности.
• 4.3. Знакомиться с относящимися к компетенции проектами решений органов и организаций и давать предложения.
• 4.4. Получать от администрации сведения, необходимые для качественной организации питания.
• 4.5. Участвовать в работе коллегиальных органов самоуправления лагеря.
• 4.6. Пользоваться социальными гарантиями и льготами, закрепленными законом и локальными актами.
• 4.7. Реализовывать права на рабочее время, отдых и отпуск согласно учредительным документам и законодательству.
• 4.8. Защищать профессиональные честь и достоинство.
• 4.9. Знакомиться с жалобами и оценочными документами, давать обоснованные объяснения.
• 4.10. Давать детям указания по соблюдению дисциплины в столовой.

5. Ответственность

• 5.1. Шеф-повар отвечает:
  • за качество питания и соответствие блюд утвержденной меню-раскладке;
  • за технологию приготовления, своевременную выдачу и соблюдение норм готовых блюд;
  • за сохранность продуктов;
  • за соблюдение режима питания;
  • за неоказание первой помощи пострадавшему;
  • за сокрытие от администрации случаев травмирования на пищеблоке.
• 5.2. Неисполнение устава, внутреннего распорядка, локальных актов, распоряжений директора и должностных обязанностей, включая неиспользование предоставленных прав, влечет дисциплинарную ответственность по ТК РФ.
• 5.3. Нарушение пожарной, электрической и производственной безопасности, охраны труда и санитарных норм может повлечь административную ответственность.
• 5.4. Применение физического или психического насилия к ребенку либо иной аморальный проступок может стать основанием увольнения.
• 5.5. Употребление алкоголя, нахождение в состоянии опьянения на территории лагеря или курение при детях влечет дисциплинарную ответственность.
• 5.6. За виновное причинение ущерба лагерю или участникам воспитательного процесса при исполнении обязанностей работник отвечает в пределах трудового и гражданского законодательства.

6. Взаимоотношения и служебные связи

• 6.1. Работает в режиме ненормированного дня по графику, утвержденному директором.
• 6.2. Взаимодействует с персоналом пищеблока, воспитателями, вожатыми и медицинским работником.
• 6.3. Обменивается относящейся к своей компетенции информацией с администрацией и педагогами.
• 6.4. Сообщает директору о затруднениях, неисправностях оборудования и заземления, нарушениях охраны труда и пожарной безопасности.
• 6.5. Получает организационные и нормативные материалы, знакомится под подпись с локальными актами.
• 6.6. Проходит обучение охране труда и пожарной безопасности, повышает квалификацию.
• 6.7. Немедленно уведомляет директора либо замещающее его лицо о травмах на кухне, инфекциях, авариях водоснабжения и иных санитарных нарушениях, создающих угрозу заболеваний или массовых отравлений.

7. Заключительные положения

• 7.1. Работника знакомят с инструкцией при приеме на работу до заключения трудового договора.
• 7.2. Один экземпляр хранит работодатель, второй получает сотрудник.
• 7.3. Ознакомление подтверждается подписью шеф-повара на экземпляре директора и записью в соответствующем журнале.

Инструкцию разработал: _____________ /_______________________/

С инструкцией ознакомлен(а), экземпляр получил(а): «___» __________ 202__ г. _____________ /_______________________/

Перед применением инструкции рекомендуется проверить её соответствие действующим нормативным требованиям и условиям конкретной организации.