Инструкция по охране труда для кондитера

ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ КОНДИТЕРА

ТИ РМ-039-2002

Вводится в действие с 1 сентября 2002 года

Утверждена постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 24 мая 2002 г. № 36

Согласована с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56

1. Общие требования безопасности

1.1. На основе настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для кондитера с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На кондитера могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы: подвижные части механического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования и изделий; повышенная температура воздуха рабочей зоны; пониженная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования и инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки.

1.3. Кондитер обязан сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае на производстве, об ухудшении состояния здоровья, в том числе о признаках острого заболевания.

1.4. Кондитеру следует:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор и личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под колпак, косынку или специальную сеточку;
• работать в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения;
• после посещения туалета мыть руки с мылом;
• при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения и коротко стричь ногти;
• не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть санитарную одежду на все пуговицы или завязать завязки, не допуская свисающих концов. Не закалывать одежду булавками и иголками, не держать в карманах острые и бьющиеся предметы.

2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и наличие на рабочем месте необходимого оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

• обеспечить свободные проходы;
• проверить устойчивость производственного стола и стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• надежно установить и закрепить передвижное или переносное оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке или тележке;
• удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструменты и приспособления в зависимости от частоты использования;
• проверить достаточность освещения рабочей поверхности;
• убедиться в отсутствии свисающих и оголенных концов электропроводки;
• проверить надежность закрытия токоведущих и пусковых устройств оборудования;
• проверить наличие и надежность заземляющих соединений, отсутствие обрывов и прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом;
• проверить наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений движущихся частей оборудования и нагревательных поверхностей;
• убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
• проверить наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики: наличие клейма или пломбы, сроки клеймения приборов, даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением, положение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла, отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов;
• проверить отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;
• проверить состояние полов: отсутствие выбоин, неровностей, скользкости;
• проверить отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
• проверить исправность инвентаря, приспособлений и инструмента: поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенцев; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев, не деформироваться от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.

2.4. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Проверить работу механического оборудования и пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2.5. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования необходимо:

• проветрить помещение, где установлены газовые приборы;
• перед зажиганием горелок в течение 5–10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру;
• проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или по отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т.п.; если тяга отсутствует, до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.

2.6. Открывать краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий.

2.7. Зажигать газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открывать газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника.

2.8. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора.

2.9. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь.

2.10. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.

2.11. При хлопках при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и при необходимости помещение.

2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.

2.13. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой пройдено обучение и инструктаж по охране труда и к которой работник допущен ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3. Применять для безопасной работы исправное оборудование, инструмент и приспособления, использовать их только по назначению.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные или разлитые продукты, жиры и другое.

3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем и излишними запасами продуктов.

3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды.

3.8. Вентили и краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этого молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность и беречь руки от порезов. Во время перерывов вкладывать нож в пенал или футляр. Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож без футляра или пенала.

3.10. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

3.11. Передвигать тележки, передвижные стеллажи и подкатные дежи в направлении «от себя».

3.12. Переносить продукты и сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы, такие как ящики, бочки и т.п., а также оборудование.

3.14. При работе с электромеханическим оборудованием необходимо:

• соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей;
• использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
• перед загрузкой продукта убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе;
• предупреждать работников, находящихся рядом, о предстоящем пуске оборудования;
• включать и выключать оборудование сухими руками и только кнопками «пуск» и «стоп»;
• снимать и устанавливать сменные части осторожно, без больших усилий и рывков;
• надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы и инструмент;
• загружать оборудование через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации;
• соблюдать нормы загрузки оборудования;
• проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением;
• удалять остатки продукта и очищать рабочие органы деревянными лопатками, скребками и т.п.;
• осматривать, регулировать, устранять неисправности, устанавливать и снимать рабочие органы, извлекать застрявший продукт и очищать оборудование только после его остановки кнопкой «стоп», отключения пусковым устройством с плакатом «Не включать! Работают люди!», а также после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.15. При использовании электромеханического оборудования запрещается:

• работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками и кожухами;
• поправлять ремни и цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
• превышать допустимые скорости работы;
• извлекать руками застрявший продукт;
• эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т.п.);
• переносить или передвигать включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
• оставлять работающее оборудование без надзора и допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
• складывать на оборудование инструмент и продукцию.

3.16. Для предотвращения неблагоприятного воздействия инфракрасного излучения максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы и секции электроплит либо переключать их на меньшую мощность.

3.17. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

• соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
• просеивать муку и сахарную пудру на специально оборудованных рабочих местах;
• прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки; не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

3.18. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.

3.19. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок и стеллажей выполнять щетками, ершами и деревянными лопатками.

3.20. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.

3.21. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струнорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.

3.22. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. Крышка бачка должна быть снята, а объем заполнения — не более трех четвертей.

3.23. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов применять только разрешенные органами здравоохранения средства, не превышать установленную концентрацию и температуру растворов выше 50 °С, не допускать распыления средств и попадания растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.24. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды — 1–2%; хлорамина — 0,5%.

3.25. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

3.26. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.

3.27. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.

3.28. При эксплуатации газоиспользующего оборудования необходимо:

• постоянно наблюдать за наличием тяги в камере сгорания газового прибора;
• периодически проверять герметичность крана газовой горелки; для этого закрыть кран у работающей горелки, и если после этого пламя продолжает гореть, значит кран пропускает газ;
• проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.

3.29. При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для повара.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе, необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю или лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования, и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке следует оповестить об опасности окружающих, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварии.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении необходимо:

• открыть окна и двери, проветрить помещение;
• перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
• не включать и не выключать электроприборы, освещение и вентиляцию;
• исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, следует перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами, такими как мука или крахмал, работу следует прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить ветошью или другими жиропоглощающими материалами. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом, препятствующим доступу воздуха к зоне горения, например плотной тканью.

4.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая доврачебная помощь и, при необходимости, организована доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом; теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

5.3. Не производить уборку мусора и отходов непосредственно руками, использовать для этого щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Не охлаждать водой нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования.

5.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть регулятор первичного воздуха у горелки, кран основной горелки и кран на подводящем газопроводе перед прибором.

5.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран считается закрытым, если риска на его пробке расположена поперек трубы.

5.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Закрыть вентили и краны на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

Перед применением инструкции рекомендуется проверить её соответствие действующим нормативным требованиям и условиям конкретной организации.