Инструкция по охране труда для продовца продовольственных товаров

Утверждено Постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от 12 февраля 2002 г. N 9

Типовая инструкция по охране труда для продавца продовольственных товаров

1. Общие требования безопасности

1.1. На основе настоящей типовой инструкции составляется инструкция по охране труда для продавца продовольственных товаров с учетом условий труда в конкретной организации.

1.2. В процессе работы на продавца продовольственных товаров могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы, в том числе: движущиеся части механического оборудования; перемещаемые товары и тара; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования и товаров; повышенная подвижность воздуха; повышенное напряжение в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; пониженная контрастность; прямая и отраженная блесткость; острые кромки, заусенцы и неровности на поверхностях оборудования, инструмента, инвентаря, тары и товаров; физические и нервно-психические перегрузки.

1.3. Продавец продовольственных товаров обязан немедленно сообщать непосредственному руководителю о любой ситуации, которая угрожает жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае на производстве, а также об ухудшении состояния здоровья, включая признаки острого заболевания.

1.4. Продавцу продовольственных товаров необходимо:

оставлять одежду и личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, убирать волосы под головной убор;
мыть руки с мылом после посещения туалета, каждого перерыва и после контакта с загрязненными предметами;
не принимать пищу на рабочем месте;
не хранить в карманах халатов и санитарной одежды предметы личного туалета, сигареты и другие посторонние вещи.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Надетую санитарную одежду следует застегнуть на все пуговицы или завязать, исключив свисающие концы. Запрещается закалывать одежду булавками и иголками, а также держать в карманах острые и бьющиеся предметы.

2.2. До начала работы нужно проверить, обеспечено ли рабочее место необходимым оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Рабочее место необходимо подготовить к безопасной работе:

проверить устойчивость прилавка, стеллажа, контрольно-кассовой машины, а также прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
надежно установить или закрепить передвижное и переносное оборудование, инвентарь на прилавке, подставке или передвижной тележке;
разместить товарные запасы, инвентарь, приспособления и упаковочные материалы удобно и устойчиво, с учетом частоты использования. У товаров и инвентаря должны быть постоянные закрепленные места;
путем внешнего осмотра проверить достаточность освещения рабочей зоны и отсутствие слепящего действия света;
убедиться в отсутствии свисающих и оголенных концов электропроводки;
проверить исправность розетки, кабеля питания, вилки контрольно-кассовой машины и электронных весов;
убедиться в надежном закрытии всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
проверить наличие и надежность заземления: не должно быть обрывов, а контакт между корпусом контрольно-кассовой машины, электронных весов и заземляющим проводом должен быть прочным. При отсутствии или ненадежности заземления к работе приступать нельзя;
проверить наличие, исправность, правильность установки и надежность крепления ограждений движущихся частей и нагревательных поверхностей оборудования;
убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
оценить состояние полов: не должно быть выбоин, неровностей и скользких участков;
проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами в помещении с цементным полом;
убедиться в отсутствии выбоин, трещин и иных неровностей на рабочих поверхностях прилавков;
проверить исправность инвентаря, приспособлений и инструмента. Поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, ножей, лопаток и другого инвентаря должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусенцев. Рукоятки ножей должны быть прочно насажены, не скользить, быть удобными для захвата, иметь необходимый упор для пальцев и не деформироваться от горячей воды. Полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин.

2.4. Необходимо выполнить требуемую сборку применяемого оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией завода-изготовителя, в том числе мясорубки и слайсера, после чего проверить их работу на холостом ходу.

2.5. Следует проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры применяемого оборудования.

2.6. Перед включением машины для нарезки гастрономических продуктов необходимо убедиться в надежности крепления дискового ножа и защитного щитка, а также проверить качество заточки ножа. Для этого к лезвию подносят зажатую между пальцами полоску газетной бумаги: она должна легко разрезаться. Перед заточкой дискового ножа снимают ограждение, подводят точильные камни к кромке ножа, для чего точильное приспособление поднимают вверх, разворачивают на 180 град., опускают и закрепляют зажимом. Затем включают электродвигатель и рычагом прижимают заточный камень к ножу. После заточки заусенцы удаляют правочным камнем, а абразивную пыль снимают специальной лопаткой-вилкой, обернутой мягкой тканью. После этого заточное приспособление возвращают на место, нож закрывают ограждением, проверяют работу машины на холостом ходу в течение 1 — 2 секунд, затем останавливают ее и закрепляют в ней продукт для нарезки.

2.7. До начала эксплуатации электрогриля необходимо проверить работу кнопочного выключателя, двигателя привода вертела и эффективность вентиляции. Подключать электрогриль к электросети с помощью переходников и удлинителей запрещается.

2.8. При насаживании продуктов на штыри вертела нельзя направлять их острыми концами на себя. Следует избегать травм глаз, рук и других частей тела.

2.9. Перед включением электрогриля необходимо:

открыть дверь и установить нагруженные продуктами вертела в специальные отверстия вращающихся дисков;
при нажатой кнопке выключателя двигателя привода вертела провернуть диски и установить остальные вертела с продуктом до полной загрузки рабочей камеры;
закрыть дверь и запереть ее ключом.

Электрогриль сначала включают на максимальную температуру 250 град. С, затем нажатием кнопок устанавливают нужную температуру, отображаемую на индикаторе.

2.10. Весы — настольные гирные, циферблатные и электронные — нужно устанавливать на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы их станина устойчиво опиралась на все четыре опоры.

2.11. Перед подключением электронных весов к электросети необходимо заземлить их корпус изолированным проводом.

2.12. Перед использованием электромясорубки следует:

убедиться в надежности ее крепления к фундаменту;
собрать мясорубку: вставить шнек в корпус так, чтобы его хвостовик вошел в зацепление с валом привода, и установить соответствующий комплект режущих инструментов в порядке, указанном в инструкции по эксплуатации;
проверить наличие загрузочного устройства в виде лотка или воронки, а для мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм — наличие предохранительного кольца, исключающего попадание рук к шнеку;
при установке режущего инструмента соблюдать осторожность и беречь руки от порезов;
испытать машину на холостом ходу.

2.13. Обо всех выявленных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках необходимо сообщить непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.

2.14. При эксплуатации контрольно-кассовой машины следует соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира торгового зала и контролера-кассира.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять допускается только ту работу, по которой работник прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен ответственным лицом.

3.2. Запрещается поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Для безопасной работы следует применять исправное оборудование, инструмент и приспособления и использовать их только по назначению.

3.4. Необходимо соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Рабочее место нужно содержать в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные и разлитые товары, жиры и другие загрязнения.

3.6. Нельзя загромождать проходы между оборудованием, прилавками, стеллажами, штабелями товаров, а также проходы к пультам управления, рубильникам, путям эвакуации и иным местам порожней тарой, инвентарем и лишними запасами товаров.

3.7. При соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и приспособлений, включая вертела гриля и противни, необходимо использовать средства защиты рук.

3.8. Для вскрытия консервных банок следует пользоваться только предназначенным для этого инструментом — консервным ножом.

3.9. При работе ножом нужно соблюдать осторожность и предохранять руки от порезов. Во время перерывов нож следует помещать в пенал или футляр. Нельзя ходить и наклоняться с ножом в руках, а также переносить нож без футляра. Запрещается:

использовать ножи с непрочно закрепленным полотном, с рукоятками, имеющими заусенцы, а также с затупленным лезвием;
выполнять резкие движения;
нарезать продукты на весу;
проверять остроту лезвия рукой;
оставлять нож во время перерыва в продукте или на прилавке без футляра;
опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.10. Чтобы уменьшить усилие при нарезке пищевых продуктов, необходимо применять специальные ножи:

для нарезки мясных и рыбных гастрономических товаров — нож с длинным, от 300 до 450 мм, и узким полотном, заканчивающимся острым концом;
для нарезки сыра — нож с более толстым полотном и прямоугольным концом, ручка которого укреплена на 40 — 50 мм выше полотна. Твердые сыры следует нарезать ножом с двумя ручками, закрепленными на концах полотна и расположенными выше него. Длина такого ножа должна составлять 200 мм, а ширина — 40 мм.

3.11. При обвязке упаковочных коробок нужно пользоваться шпагатом такой толщины, которая исключает порезы рук.

3.12. При нарезке монолита масла струной необходимо держаться за ручки, не тянуть струну руками.

3.13. При выкладке пищевых продуктов нельзя использовать стеклянную посуду и эмалированную посуду с поврежденной эмалью.

3.14. Тележки, передвижные стеллажи и контейнеры следует перемещать в направлении «от себя».

3.15. Переносить товары можно только в исправной таре. Загружать тару сверх номинальной массы брутто запрещается.

3.16. Разрубку мяса и птицы следует выполнять на разрубочном стуле или колоде без глубоких зарубин и трещин, используя топоры-тупицы и ножи-секачи.

3.17. Перед разрубкой замороженное мясо необходимо подвергнуть дефростации.

3.18. При разрубе мясных туш требуется:

устойчиво расположить тушу на разрубочном стуле или колоде; при ее разворачивании удерживать тушу двумя руками, чтобы не допустить падения;
при разрубе туши на отруба держать топор-тупицу двумя руками;
при разрубе на мелкие куски укладывать отруб на разрубочный стул двумя руками, размещать его удобно и надежно, после чего правой рукой взять разрубочный нож и, соблюдая меры предосторожности, отрубить небольшой кусок мяса.

3.19. Нельзя использовать для сидения случайные предметы, такие как ящики, бочки и тому подобное, а также оборудование.

3.20. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов необходимо:

применять только те моющие и дезинфицирующие средства, которые разрешены органами здравоохранения;
не превышать установленную концентрацию и температуру моющих растворов выше 50 град. С;
не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, а также попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.21. При работе с используемым оборудованием следует соблюдать требования безопасности, указанные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

3.22. При эксплуатации холодильного оборудования необходимо:

загружать охлаждаемый объем только после пуска холодильной машины и достижения температуры, требуемой для хранения продуктов;
не превышать установленную норму загрузки холодильной камеры;
открывать двери холодильного оборудования как можно реже и на короткое время;
при образовании на испарителях инея или снеговой шубы толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и выполнить оттаивание;
при обнаружении утечки хладона немедленно отключить холодильное оборудование и проветрить помещение.

При этом не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;
работать без ограждения машинного отделения и при неисправных приборах автоматики;
загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать рядом товары, тару и иные посторонние предметы;
прикасаться к подвижным частям агрегата, включенного в сеть, независимо от того, работает он или находится в режиме автоматической остановки;
хранить продукты на испарителях;
удалять иней с испарителей механическим способом, используя скребки и ножи;
размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;
загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для отвода конденсата;
самовольно передвигать холодильный агрегат.

3.23. Пользоваться холодильным оборудованием запрещается, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей и приборов автоматики не закрыты кожухами;
холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при повреждении изоляции;
истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов, защитного заземления или зануления оборудования;
сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;
выявлено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и другие подобные неисправности.

3.24. Готовые продукты из электрогриля следует доставать после появления на индикаторе мигающего сигнала и срабатывания звукового сигнала. Извлекать продукты нужно осторожно, только после выключения гриля и полной остановки вертелов. Во избежание ожогов необходимо работать в санитарной одежде с длинными рукавами и в перчатках, а внутреннюю поверхность стекла открытой горячей двери накрывать чистым куском плотной ткани. После повторной загрузки печи защитную ткань следует снять, дверь закрыть и запереть ключом.

3.25. Во время работы электрогриля необходимо следить за наполнением поддона для сбора жира и не допускать его переполнения. При наполнении поддона нужно надеть защитные перчатки, вытащить поддон и слить жир в специальную посуду, используя большую воронку.

3.26. При эксплуатации электрогриля запрещается:

ставить на гриль и помещать внутрь любые сосуды с воспламеняющимися веществами, включая спирт и чистящие средства;
использовать для приготовления пластиковую или стеклянную посуду;
промывать жарочную камеру открытой струей воды;
очищать внутренние поверхности шпателем и иными острыми предметами;
оставлять двойной вертел без специальных защитных колпачков.

3.27. При эксплуатации контактных электрогрилей не допускается выпекать или разогревать в них замороженные продукты, лить воду на рабочую поверхность и очищать поверхность металлическими скребками.

3.28. При машинной нарезке пищевых продуктов необходимо:

включать слайсер только после надежного закрепления продукта зажимным устройством и установки требуемой толщины нарезки;
перемещать каретку слайсера по направлению к ножу плавно, без лишнего усилия;
для нарезки остатков продукта использовать специальные приспособления, исключающие травмы рук;
для очистки ножа от остатков продукта и засаливания применять деревянные скребки.

Во время работы слайсера запрещается:

снимать или надевать кожух машины;
удерживать или проталкивать продукт руками;
держать руки возле движущихся и вращающихся частей;
выполнять регулировку толщины ломтиков.

3.29. При работе на электромясорубке необходимо:

загружать продукт через загрузочное устройство, подавая его равномерно при включенном электродвигателе;
соблюдать нормы загрузки и не допускать работы мясорубки вхолостую;
проталкивать продукт в загрузочную чашу только специальным приспособлением — толкателем, пестиком и тому подобным;
если во время работы остановился электродвигатель или в редукторе появился повышенный шум, ослабить зажимную гайку.

3.30. При взвешивании товара запрещается:

класть на весы груз, превышающий наибольший предел взвешивания;
взвешивать товар непосредственно на весах без оберточной бумаги или иных упаковочных материалов.

3.31. При эксплуатации электромеханического оборудования следует:

использовать его только для работ, предусмотренных инструкцией по эксплуатации;
до начала работы убедиться, что приводной вал вращается в правильном направлении;
предупреждать находящихся рядом работников о предстоящем пуске оборудования;
включать и выключать оборудование только сухими руками и только кнопками «пуск» и «стоп».

Осмотр, регулировку, очистку, устранение неисправностей, установку и снятие рабочих органов, а также извлечение застрявшего продукта допускается выполнять только после остановки оборудования кнопкой «стоп», отключения его пусковым устройством с вывешенным плакатом «Не включать! Работают люди!» и полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.32. При использовании электромеханического оборудования не допускается:

работать при снятых заградительных и предохранительных устройствах, с открытыми дверцами, крышками и кожухами;
поправлять ремни привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;
извлекать застрявший продукт руками;
эксплуатировать электромясорубку без загрузочного устройства, предохранительного кольца и подобных элементов;
проталкивать или удерживать продукт руками либо посторонними предметами;
переносить или передвигать нестационарное оборудование, включая контрольно-кассовые машины и слайсеры, если оно подключено к электросети;
оставлять работающее оборудование без надзора и допускать к работе на нем необученных или посторонних лиц;
складывать на оборудование инструмент и тару.

При появлении напряжения на корпусе, раме или кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке либо неправильной работе механизмов и элементов оборудования необходимо немедленно остановить его кнопкой «стоп» или выключателем, отключить от электросети пусковым устройством, сообщить об этом непосредственному руководителю и не включать оборудование до полного устранения неисправности.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При поломке используемого оборудования необходимо прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, товара, продуктов и тому подобного. О неисправности следует доложить лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования, то есть непосредственному руководителю, и далее действовать по его указаниям.

4.2. При возникновении аварийной обстановки нужно предупредить окружающих об опасности, сообщить непосредственному руководителю о случившемся и действовать согласно плану ликвидации аварий.

4.3. Если в ходе работы рабочее место загрязнено пролитыми жирами или просыпанными порошкообразными веществами, например мукой или специями, работу необходимо прекратить до полного удаления загрязнения.

4.4. Пролитое масло следует убрать ветошью, опилками или иными жиропоглощающими материалами. Загрязненное место необходимо промыть раствором кальцинированной соды, нагретым не выше 50 град. С, и вытереть насухо.

4.5. При уборке просыпанных пылящих порошкообразных веществ необходимо надеть очки и респиратор. Небольшое количество таких веществ нужно осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.6. Пострадавшему при травме, отравлении или внезапном заболевании должна быть оказана первая, доврачебная помощь, а при необходимости организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. По завершении работы необходимо выключить и обесточить электромеханическое оборудование с помощью рубильника или заменяющего его устройства, исключающего случайный пуск. На пусковое устройство следует вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».

5.2. При разборке машин, включая слайсер и электромясорубку, а также при извлечении режущего инструмента — ножей, гребенок, решеток — следует беречь руки от порезов и соблюдать установленную последовательность разборки. Для извлечения режущего инструмента и шнека из рабочей камеры электромясорубки необходимо использовать выталкиватель или специальный крючок. Применять для этого кратковременный пуск мясорубки запрещается.

5.3. Очищать рабочую камеру и съемные части машин от остатков продукта руками нельзя. Для этого следует пользоваться деревянными лопатками, скребками и щетками.

5.4. После завершения работы на слайсере нужно установить ручку регулятора в положение «0» и выключить машину, переведя выключатель в положение «Выключено». Затем снять загрузочный лоток, съемник, стопоукладчик и зажимное устройство. Снятые детали необходимо промыть водой с применением моющих средств, ополоснуть проточной водой и насухо вытереть салфеткой. После этого следует снять ограждение ножа и обработать его специальным очистителем — лопаткой-вилкой. Дисковый нож слайсера снимают только специальным съемником.

5.5. После окончания эксплуатации электрогриля необходимо:

выполнять чистку и санитарную обработку только при выключенном кнопкой и отключенном от электросети оборудовании. Нельзя приступать к чистке, пока горячие поверхности не остынут до температуры ниже 40 град. С. Во время чистки нужно осторожно обращаться с острыми концами вертела, а двойной вертел или корзину для жарки предварительно охладить под струей холодной воды;
при чистке и санитарной обработке верхней панели гриля открыть дверь, отвернуть два винтовых держателя и снять верхнюю панель, не касаясь рукой кварцевых ламп и не допуская попадания на них жидкости и жира. Кварцевые лампы разрешается очищать только ватой, смоченной спиртом, а камеру, верхнюю панель, вентилятор и потолок камеры — специальным аэрозолем.

5.6. После завершения работ по взвешиванию продуктов необходимо вымыть платформы и чаши весов, а также загрязненные гири, соблюдая установленную концентрацию и температуру моющих растворов. Обыкновенные гири следует убрать на хранение в футляр или ящик.

5.7. Использованные инвентарь, инструмент и приспособления нужно убрать в специально отведенные места хранения.

5.8. После продажи рыбы следует вымыть руки теплой водой и смазать их глицериновым кремом.

5.9. Для уборки мусора и отходов необходимо использовать щетки, совки и другие предназначенные для этого приспособления.

5.10. После окончания работы нужно закрыть вентили или краны на трубопроводах холодной и горячей воды.

Перед применением инструкции рекомендуется проверить её соответствие действующим нормативным требованиям и условиям конкретной организации.